Чем отличается арабика от робусты?

Арабика и робуста — два наиболее распространенных сорта кофе. Каждый слышал о них, почти каждый пробовал их. Но знаете ли вы, в чем именно заключаются различия эти сортов?

Ботаническое происхождение арабики и робусты

Арабика (Coffea arabica) родом из гор Эфиопии и является результатом скрещивания робусты (Coffea canephora) и редкого эужениоидиса (Coffea eugenioides), который почти исчез из-за низкой урожайности и уязвимости к болезням.

Арабика растёт на высотах 800–2000 метров, особенно в странах, таких как Бразилия, Колумбия и Эфиопия. Ей нужны стабильные температуры от 15 до 24°C, что делает её уязвимой к климатическим изменениям. Выращивание арабики требует тщательного ухода и защиты от болезней, например, кофейной ржавчины, что увеличивает её стоимость.

Робуста (Coffea canephora) родом из низменностей Конго. Её название отражает высокую устойчивость к неблагоприятным условиям и болезням. Растение содержит в 2–3 раза больше кофеина, чем арабика, что обеспечивает ему высокий естественный иммунитет.

Робуста растёт на высотах до 800 метров, особенно во Вьетнаме, Индии, Индонезии и Бразилии. Она устойчива к высоким температурам (24–30°C), влажности и заболеваниям, что делает её выращивание менее затратным и более продуктивным.

Особенности зерен арабики и робусты

• Зерна арабики крупнее, имеют вытянутую форму с изогнутой центральной бороздкой. Поверхность зёрен плоская или слегка выпуклая. Они содержат от 0,6 до 1,7% кофеина, а также больше сахаров и липидов, чем другие виды кофе. Благодаря этому напиток на основе арабики обладает сложным ароматом с нотами фруктов, ягод, цветов и орехов.
• Зерна робусты меньшего размера, более округлые, с прямой центральной бороздкой. Поверхность зёрен обычно более выпуклая. Они содержат больше кофеина — от 1,8 до 3,5%, но меньше сахаров и липидов. Повышенное содержание хлорогеновых кислот делает вкус робусты более горьким, добавляет к нему земляные и древесные оттенки.

Методы обработки арабики и робусты

• Методы обработки для арабики разнообразны: мытая, натуральная, хани и экспериментальные способы, такие как анаэробная ферментация, раскрывают её вкусовой потенциал. Благодаря своему сложному вкусовому профилю, подходящему как для эспрессо, так и для альтернативных метедов заваривания, арабика получила широкое распространение.
• Робусту чаще обрабатывают сухим методом из-за его экономичности, но с развитием категории Fine Robusta начали применять более сложные методы для улучшения её вкусовых характеристик.  Робуста чаще используется в производстве растворимого кофе и эспрессо-смесей, особенно в итальянской кофейной культуре, поскольку её добавление усиливает крепость, создаёт густую крема и придаёт горькие шоколадные нотки. В смесях робуста также помогает стабилизировать вкус.

Современные тенденции и прогнозы

Раньше в кругах кофеманов робуста играла роль дешевого и уже по одной только этой причине менее качественного кофе. Однако сегодня цена и популярность робусты. Происходит это благодаря трём основным факторам:

• Во-первых, из-за изменения климата и ухудшения условий для выращивания арабики фермеры ищут замену.
• Во-вторых, растущий спрос на кофе в Азии и Африке делает робусту более востребованной.
• В-третьих, улучшение её качества, благодаря институтам вроде Coffee Quality Institute, добавляет ценность робусте на рынке.

Хотя арабика сохраняет популярность благодаря своему богатому вкусу, её выращивание становится все затратнее. Чтобы справиться с изменениями климата, фермерам приходится поднимать плантации выше в горы. Индустрия также активно работает над селекцией новых сортов и их гибридов. Гибриды арабики и робусты, такие как Тимор и Катимор, объединяют лучшие качества обоих видов: насыщенный вкус зерен и стойкость.

Исследования и инвестиции в робусту могут также привести к появлению высококачественных сортов, способных конкурировать с арабикой. Это откроет новые возможности для фермеров и потребителей, расширяя разнообразие доступных вкусов и ароматов.