Желтый и красный кофе

По мере созревания ягоды кофейного дерева, сперва зеленые, постепенно желтеют, а затем становятся темно-красными, готовыми к обработке. Но это верно не для всех сортов. Существуют виды, которые даже в зрелом состоянии остаются желтыми.

Об их особенностях и отличиях от красных ягод мы сегодня и расскажем.

Появление желтых ягод кофе

Желтые ягоды кофе — это сравнительно редкое явление, которое встречается в определенных сортах, таких как Желтая Бурбон, Желтая Катурра и другие гибриды. Основное отличие этих ягод от красных заключается в том, что они начинают менять цвет еще до полной зрелости. Эти ягоды обычно появляются с оттенками желтого, иногда с золотистыми или оранжевыми бликами. Желтые ягоды начинают созревать позже, чем красные, и это может повлиять на их вкус и свойства.

Основная причина появления желтых ягод кофе заключается в генетической мутации. Большинство традиционных сортов кофе, таких как арабика, имеют плоды красного или оранжевого цвета, однако не так давно у некоторых растений произошла мутация, изменившая их пигментацию.

Такая генетическая мутация приводит к изменению в биохимическом процессе, отвечающем за синтез антоцианов — пигментов, которые придают красный и синий цвет растениям. В некоторых сортах кофе эта мутация снижает уровень антоцианов, но увеличивает количество других пигментов, таких как каротиноиды. Это приводит к образованию желтого цвета у плодов.

История желтого кофе

Первые упоминания о желтых сортах кофе относятся к концу 19 века, когда на кофейных плантациях Бразилии начали появляться необычные плоды. Сначала эти растения воспринимались как аномалия, но с течением времени производители кофе высоко оценили их качество.

После того как желтые сорта, такие как Желтый Бурбон и Желтая Катурра, стали популярны в Бразилии, они начали распространяться и в другие страны Южной Америки. Плантации, где выращивали желтые сорта, быстро адаптировались к различным климатическим условиям, и такие сорта стали востребованными благодаря их высокой урожайности и хорошим вкусовым качествам.

Перу, Колумбия, Гондурас, Коста-Рика и Гватемала стали главными производителями желтых сортов.

В начале 21 века спрос на эти сорта только увеличился, и выращивание желтых сортов стало одним из способов дифференциации на рынке. В результате этого появилось множество других желтых сортов, которые продолжали появляться благодаря селекционерам и ученым, изучавшим кофейные растения.

Особенности желтого кофе

• Сладкий, сбалансированный вкус. Плоды желтого кофе содержат больше сахара. что делает вкус напитка из них менее кислотным, более мягким и сбалансированным, чем у красных ягод. Желтый кофе отличается характерными медовыми, карамельными или фруктовыми нотками.
• Устойчивость к болезням. Многие желтые сорта, такие как, например, Желтая Катурра, демонстрируют устойчивость к различным болезням. Ученые связывают этот факт с более стойкой клеточной структурой и особенности метаболизма, которые позволяют растению справляться с вредителями и болезнями.
• Климатические адаптации. Желтые сорта кофе могут проявлять более выраженную адаптивность к различным условиям окружающей среды. Они хорошо растут в разных климатах и могут быть менее чувствительны к экстремальным температурам или засухам.
• Высокая урожайность. Желтые сорта часто показывают более высокую урожайность в условиях традиционных методов выращивания, поскольку у этих растений ягода более крупные и плотные.

Особенности обработки желтого и красного кофе

Обработка кофейных ягод имеет значительное влияние на конечный вкус и текстуру кофе. Желтые сорта часто обрабатываются по тем же методам, что и красные, но с учетом их уникальных особенностей.

• Влажная обработка (washed): Этот метод чаще всего используется для желтых сортов, так как он позволяет аккуратно контролировать уровень сахаров и кислот в ягодах, минимизируя кислотность и улучшая сладкие, фруктовые ноты. Влажная обработка позволяет извлечь ягоды с минимальным количеством мякоти, оставляя чистое зерно, что способствует лучшему раскрытию мягкой сладости желтого кофе.
• Сухая обработка (natural): Этот метод также может использоваться для желтых сортов кофе, однако важно контролировать продолжительность сушки, чтобы не привести к излишней сладости или перегрузке вкусами. Сухая обработка позволяет сохранить больше фруктовых и сладких нот в конечном напитке, а также может добавить более насыщенную текстуру.
• Полусухая обработка (honey): В этом методе сочетаются элементы как влажной, так и сухой обработки. Для желтого кофе полусухая обработка может быть эффективной, так как она позволяет частично сохранить мякоть, которая способствует усилению сладости, при этом минимизируя кислотность.

Ферментация желтых и красных ягод

Ферментация — это ключевой этап в процессе обработки кофе, в ходе которого сахара и кислотные компоненты ягоды начинают преобразовываться, что влияет на финальный вкус кофе.

• Желтые сорта: Из-за высокого содержания сахара в желтых ягодах, ферментация должна быть тщательно контролируемой, чтобы не произошло чрезмерного перераспределения сахаров, что может привести к чрезмерной сладости или потере более тонких вкусовых оттенков. Ферментация обычно продолжается немного меньше времени, чем у красных сортов, чтобы сохранить баланс между сладостью и кислотностью.
• Красные сорта: Ягоды красных сортов обычно содержат больше кислот, и ферментация помогает переработать эти кислоты в более мягкую форму. При этом ферментация для красных сортов может длиться чуть дольше, чтобы добиться нужной кислотности и выразительных фруктовых нот.

Сушка желтых и красных ягод

После ферментации кофе необходимо сушить, и процесс сушки сильно влияет на конечные вкусовые качества.

• Желтые сорта: Из-за высокой концентрации сахаров в желтых ягодах сушка должна проводиться более осторожно. Если сушка идет слишком быстро или зерна не выдерживаются в нужных условиях, это может привести к потере баланса вкусов. Желтые сорта часто требуют медленной и равномерной сушки при определенной влажности и температуре, чтобы сохранить их натуральную сладость и сбалансированный вкус.
• Красные сорта: Ягоды красного кофе могут быть более устойчивыми к высокоскоростной сушке, так как в них меньше сахара и больше кислот, которые могут быстрее испаряться при нагреве. Тем не менее, для достижения хорошего баланса между кислотностью и сладостью также требуется аккуратная сушка.

Какой кофе лучше?

Тут все зависит от ваших вкусов.

Благодаря большему содержанию сахаров и меньшей кислотности, желтые сорта кофе имеют более сбалансированный, сладкий вкус с мягкими фруктовыми или медовыми нотами. Это требует более точного контроля при обработке, чтобы сохранить этот баланс и избежать слишком сладкого или чрезмерно «плоского» вкуса.

Желтый кофе может быть отличным выбором для тех, кто предпочитает пить кофе черным, без сахара и молока, так как его сбалансированный вкус и низкая кислотность делают его приятным для дегустации в чистом виде.

Красные сорта обычно имеют ярко выраженную кислотность, которая при правильной обработке дает кофе освежающий, фруктовый вкус с высоко выраженными цитрусовыми или ягодными нотами. При этом они требуют более тщательной работы на стадии ферментации и сушки, чтобы избежать излишней жесткости в вкусе.

Красный кофе, с его более яркими и выраженными фруктовыми нотами, будет хорош для эспрессо или кофе с молоком, так как кислотность будет гармонично сочетаться с молочной пеной, а интенсивный вкус не потеряется в напитке.