Сколько кофеина содержится в разных видах кофе

В чашке фильтр-кофе объёмом 350 мл кофеина может быть больше, чем в двойном эспрессо — вопреки распространённому мнению, что самый крепкий напиток тот, что готовится под давлением. Дело не в способе заваривания, а в четырёх вещах сразу: сорте зерна, количестве молотого кофе, степени экстракции и времени контакта с водой. Разберём по порядку, сколько кофеина в популярных напитках и почему цифры в разных источниках так расходятся.

Арабика против робусты: почти двукратная разница

То, сколько кофеина окажется в зерне, определяется ещё на этапе выращивания — конкретным ботаническим видом растения. Робуста неприхотлива, отлично переносит жару и влажность, а кофеина в ней содержится до 2,7% на 100 г — этим и объясняется её характерная горечь. С арабикой сложнее: ей нужны особые условия, зато кофеина в ней меньше, обычно 1–1,5% на 100 г, а вкус получается мягче, с лёгкой кислинкой.

На этот процент обжарка никак не влияет — сколько кофеина содержалось в зелёном зерне, ровно столько его остаётся и после прожарки любой интенсивности. Меняются только вкусовые и ароматические свойства, состав остаётся прежним.

Кофеин по видам напитков

Указанные диапазоны меняются в зависимости от сорта зерна, размера порции и того, сколько кофе засыпали: у арабики цифры обычно ближе к нижней границе, у робусты — к верхней.

Почему объём чашки не главное?

Американо в классическом варианте — просто эспрессо, разбавленный кипятком. От воды количество кофеина не меняется, она влияет только на крепость и концентрацию вкуса. С капучино и латте та же история: если оба сделаны на одной порции эспрессо, кофеина в них поровну, разница исключительно в молоке.

С туркой и фильтр-кофе принцип обратный — здесь решает продолжительность контакта воды с кофе. Эспрессо готовится под давлением всего 25–30 секунд, а фильтр-кофе, и особенно турка, — несколько минут, причём в турке вода почти доходит до кипения. За такое время из молотого кофе успевает выйти намного больше веществ, кофеин не исключение. Отсюда и парадокс: порция кофе из турки или объёмного фильтра нередко содержит больше кофеина, чем эспрессо, при том, что на вкус ощущается мягче.

Что определяет итоговое содержание кофеина?

У одного и того же напитка показатели способны отличаться в полтора-два раза. Вот от чего это зависит:

Сорт и обработка зерна

Ключевую роль играет ботанический вид зерна. Робуста в этом плане заметно «крепче» арабики — кофеина в ней в среднем больше. Значит, для более мягкого по кофеину напитка логично брать чистую арабику, без примеси робусты в смеси.

Объём закладки

Здесь работает почти прямая зависимость: чем больше молотого кофе уходит на порцию, тем выше содержание кофеина в готовой чашке. Разница между 15 и 20 граммами для двойного эспрессо даёт прибавку примерно в треть. В кофейнях типичная закладка на одинарную и двойную порцию — 10 и 18 г, хотя иногда встречаются и 12 на 20.

Экстракция и качество воды

Экстракция — переход веществ из молотого кофе в напиток, и зависит она не только от температуры и давления, но и от самой воды. Чем выше жёсткость воды (показатель TDS), тем больше веществ, включая кофеин, она способна забрать из зерна — мягкая или дистиллированная вода в этом смысле экстрагирует слабее. У кофемашин есть свой нюанс: накипь в группе заваривания сбивает температурный и водяной режим, экстракция начинает «плавать» от порции к порции, а вместе с ней и содержание кофеина. Поэтому регулярное техническое обслуживание кофемашин — это не про эстетику, а про стабильный результат в чашке.

Время контакта с водой

Правило простое: дольше контакт — больше веществ переходит в напиток. У турки сходятся сразу все усиливающие факторы — высокая температура, долгое время заваривания и мелкий помол, поэтому кофеина там немало. У эспрессо действует обратная логика: основной объём кофеина выходит на финальных секундах пролива, и если прервать процесс раньше — получится напиток слабее по кофеину. На этом принципе, собственно, и держится идея ристретто.

Как кофеин действует на организм

Кофеин относится к ксантинам, и действует он двояко. При умеренном употреблении он дает:

• бодрость — снимает сонливость и повышает жизненный тонус за счёт стимуляции ЦНС;
• лучшую физическую форму — заметно во время силовых тренировок и нагрузок на выносливость;
• более чёткую концентрацию — улучшает внимание, память и скорость реакции;
• рост адреналина в крови — учащается пульс, повышается давление, расширяются дыхательные пути.

При превышении нормы те же механизмы работают в обратную сторону: блокируется аденозин, отвечающий за чувство усталости, из-за чего появляется бессонница, растёт давление и пульс, а при регулярном избытке формируется привыкание вплоть до физической зависимости.

Как контролировать дозу кофеина дома?

Гораздо продуктивнее ориентироваться не на способ заваривания, а на реальное количество кофеина: важна закладка и время экстракции, а не название напитка в меню — «крепкий» на вкус кофе далеко не всегда самый бодрящий по составу. Для домашней автоматической кофемашины это ещё и вопрос регулярного ухода: своевременная декальцинация и подходящие чистящие средства для кофемашины — не бытовая сода и не лимонная кислота, а составы, рассчитанные именно на кофейные масла и накипь, — обеспечивают стабильные параметры заваривания от чашки к чашке.

Кофеин в чашке определяется не субъективным ощущением крепости, а зерном и техникой приготовления. Эспрессо и ристретто варятся быстро, и поэтому на порцию в них меньше кофеина, чем в турке или объёмной чашке фильтр-кофе, — хотя бодрят они сильнее. Удобнее считать не чашки, а миллиграммы: 300–400 мг в день для здорового взрослого человека — доза, которой достаточно для бодрости и которая не выходит за границы безопасности.