Выбор воды для кофемашины

Правильно выбранная вода – один из ключевых факторов для приготовления вкусного кофе. Чтобы ваш американо или эспрессо раскрыли все тонкости сорта, приобрели насыщенный аромат и текстуру, кофейный порошок должен передать воде не менее 18% своей массы. Это становится возможным лишь при оптимальном содержании минералов в воде. Эти минералы стимулируют выделение кофейных масел, обеспечивают их полное растворение, делая процесс извлечения насыщенным и сбалансированным. Таким образом, они гарантируют гладкую структуру и идеальные вкусовые характеристики вашего напитка.

Вода играет особенно важную роль в приготовлении кофе, когда дело касается кофемашин. Качество воды, которую вы используете, окажет влияние не только на вкус готового напитка, но и на срок эксплуатации аппарата.

Cтандарты качества воды для кофе

Существуют общие, принятые на мировом уровне стандартны, по которым и оценивается качество воды для кофе. Эти стандартны были утверждены Специализированной ассоциацией кофе (Specialty Coffee Association, SCA) и включают следующие значения.

• Общая минерализация воды (TDS, Total Dissolved Solids) рекомендуется в диапазоне 75-250 мг/л. Многие бариста и любители кофе считают, что оптимальными являются значения от 120 до 150 мг/л – такая вода придаст напитку плотность, желаемую кислотность и ярко выраженные вкусовые нотки.
• Жесткость воды определяется содержанием кальция: нормой считается содержание в пределах от 4,5 до 5 мг-экв/л. Однако на практике рекомендуется использовать более мягкую воду, в диапазоне от 1,5 до 3,5 мг-экв/л. На этикетках “кальциевая жесткость” иногда указывается в мг/л с оптимальным значением около 68 мг/л.
• Натрий тоже влияют на жесткость воды. Концентрация натрия (натриевой соли) не должна превышать 30 мг/л, а в идеале – и 10 мг/л. Иначе вкус напитка будет ослаблен, а аромат не раскроется в полной мере.
• Уровень кислотности – отношение кислого и щелочного состава воды – рекомендуется в диапазоне 6,5-7,5 pH. Значение pH 7 является оптимальным для американо, латте и макиато, обеспечивая им глубокий вкус.
• Дополнительные параметры, такие как запах, цвет и содержание хлора, также учитываются. Для качественной воды эти показатели должны быть минимальными.

Степень жесткости воды для кофемашины

Чтобы кофемашина работала долго и надежно, недостаточно просто заливать в нее чистую воду: прозрачную, без посторонних запахов, без хлора и других примесей. Эта вода должна еще и содержать определенное количество минералов. Эти минералы играют важную роль в процессе растворения кофейных частиц.

От концентрации солей магния и кальция зависит “жесткость” воды. В бытовых условиях стандартном является жёсткость от 3,5 до 10 мг-экв/л. Но для питья и приготовления кофе в кофемашине лучшим вариантом является мягкая вода с жесткостью 1,5-2,0 мг-экв/л:

• Слишком жесткая вода, с высоким содержанием солей кальция и магния, мешает растворению кофейных частиц. Это может привести к напитку без выраженного вкуса и “плоскому” вкусу, особенно если кофе слабо обжарен. Более того, при кипячении минеральные соли кристаллизуются и оседают на поверхности кофемашины, что с течением времени может повредить аппарат – возникнет потребность ремонта.
• Слишком мягкая вода, где соли кальция и магния близки к нулю, может «дестабилизировать» процесс извлечения вкуса при заваривании. Это сделает напиток слишком «ярким», особенно если используются кофейные зерна сильной обжарки. Также может не хватать кислинки, так как низкая концентрация магния не позволяет выделить достаточно кислоты из кофейного помола.

Как выбрать воду для кофемашины на полке супермаркета

Когда выбираете воду для кофемашины в магазине, внимательно смотрите на ее этикетку.

Там обычно указаны параметры, предложенные SCA: запах, цвет, хлор, общая минерализация TDS, кальциевая жесткость, общая щелочность, количество натрия и уровень pH. Хотя иногда производители не указывают никаких показателей, кроме диапазона TDS. Показатель общей минерализации не поможет определить вам, какие именно соли растворены в воде, но это и не нужно. Обычно вам будет достаточно значений общей минерализации и жёсткости.

В разных регионах и даже в разных магазинах набор воды на полках будет свой. Тем не менее мы можем предложить вам более-менее универсальные рекомендации. Все они были неоднократно проверена нами и нашими клиентами. Также мы отдельно замеряли для них показатель TDS.

• Нестле. Заявленная минерализация: до 230 мг/л. Измеренная минерализация: 105 мг/л.
• Святой источник. Заявленная минерализация: 100-500 мг/л. Измеренная минерализация: 132 мг/л.
• Аква Минерале. Заявленная минерализация: 50-500 мг/л. Измеренная минерализация: 158 мг/л.
• Бон Аква. Заявленная минерализация: 50-500 мг/л. Измеренная минерализация: 183 мг/л.

Стоит заметить, что указанные выше значения – не абсолют, а примерный ориентир. На деле показатели «плавают» в зависимости от региона, завода изготовителя, времени года и даже конкретной партии. В целом мы заметили, что лучше отклоняться от «нормативной» минерализации в меньшую сторону, а не в большую, так как на вкусовых качествах кофе это сказывается не так сильно.

Щелочность воды

Ещё один фактор, который важен при выборе подходящей воды для вашей кофемашины – это ее щелочность. Вода с высоким показателем щёлочности может нейтрализовать кислоты, содержащиеся в кофейных зернах арабики и робусты. Это приводит к тому, что кофейный напиток становится “плоским” и теряет свои характерные вкусовые нюансы. С другой стороны, если уровень щелочности воды низкий, это может придать эспрессо более яркий и выразительный вкус.

Когда речь идет о дистиллированной воде, стоит учитывать, что она обладает идеальным балансом кислотности и щелочности до контакта с кислородом. Однако при открытии бутылки вода начинает насыщаться углекислым газом, и вкус становится немного кисловатым. Это может сказаться на вкусе приготовленного американо или ристретто, делая их слегка кисловатыми, даже для тех, кто не является знатоком кофе.

Если вы хотите сбалансировать кислотность воды, которая приобрела нежелательные характеристики после контакта с воздухом, вы можете использовать обычную соду. Растворите примерно 100 мг соды на литр воды. Это приведет к тому, что общая минерализация TDS составит около 50 мг/л, что находится немного ниже рекомендованного минимума. А общая щелочность будет на уровне до 40 мг/л, что находится в пределах нормы.

Вода для кофе из скважины

Стоит ли покупать воду из скважины? Здесь есть две стороны медали: «да» и «нет», и выбор зависит от времени года. Если производить забор воды зимой, в нее может попасть излишнее количество солей и минералов, растворяющихся из горных пород. Это может значительно увеличить показатель кальциевой жесткости, что негативно скажется на вкусе кофе и безопасности кофемашины. Осадок накипи будет активно образовываться на внутренних поверхностях варочного блока. Однако весной концентрация минералов обычно уменьшается, так как подземные источники пополняются пресноводными ручьями, сформированными из талых снегов и дождей.

Другая важная тема – это вода из местных водопроводов. Она поставляется из разных источников и имеет свой уникальный минеральный состав. Обязательно проходит стандартную очистку перед тем, как поступить к потребителям. Часто в домах и квартирах устанавливают системы обратного осмоса, которые также влияют на характеристики воды. Если вы решите использовать воду из домашнего фильтра вместо специально приготовленной для кофемашины, будьте готовы к некоторому экспериментированию. Однако стоит помнить, что вкус вашего кофе может быть под вопросом.