Виды обжарки кофе

В своем естественном состоянии кофейные зерна обладают кисловатым привкусом с земляными и травянистым нотками. Как они приобретают тот насыщенный вкус и аромат, который знаком каждому кофеману? Превращение происходит в момент обжарки, когда в результате химической реакции в зернах при высоких температурах образуются новые вещества, что приводит приводят к появлению более 800 новых вкусов и ароматов.

Степень обжарки кофе определяет интенсивность и характер полученного напитка. Подобно тому, как сахар превращается в карамель при нагреве, кофейные зерна в процессе обжарки раскрывают свой потенциал, приобретая сложные и многослойные оттенки вкуса. А слишком долгая обжарка может придать кофе горький и горелый оттенок.

Существует несколько степеней обжарки, каждая из которых привносит в кофе свои уникальные вкусовые ноты: от легкой кислинки и фруктовых оттенков до насыщенных шоколадных и ореховых нюансов в темных обжарках.

Однако прежде давайте разберемся, что происходит с кофе во время обжарки.

Что происходит в процессе обжарки кофе

Процесс обжарки кофейных зерен – это сложная последовательность химических реакций, которые преобразуют сырые зеленые зерна в ароматный и насыщенный напиток. Давайте рассмотрим, что происходит на химическом уровне в процессе обжарки обжарки:

1. 1. В начале обжарки зерна теряют влагу, что приводит к изменению цвета с зеленого на желтый. Тогда же начинается процесс отслаивания наружной кожицы зерна.
   2. При достижении светло-коричневого цвета запускается реакция Майяра. Эта реакция придает продукту уникальные вкусовые характеристики и важна для формирования аромата.
   3. Под действием тепла и влаги происходит реакция между белками и сахарами в зернах. Образуются меланоидины, темно-коричневые молекулы, которые придают кофе его характерный цвет и разнообразные вкусовые оттенки, в частности солодовый, хлебный, горький или жженый вкус. Они также участвуют в формировании и стабилизации крема (пены) на поверхности напитка.

Обжарщики исследуют и регулируют соотношение воды, температуры и времени обжарки, чтобы управлять интенсивностью меланоидинов и, таким образом, влиять на вкус кофе.

Этапы обжарки кофейных зерен

Этапы обжарки кофейных зерен являются ключевыми моментами в формировании вкусовых характеристик напитка. Давайте рассмотрим каждый этап подробнее:

1. Предварительная обжарка (150°C): На этом этапе слышится первый треск, и зерна приобретают травяной и арахисовый вкус с высокой кислотностью. Эта стадия редко используется, так как результат обычно не вписывается в предпочтения ценителей кофе.
2. Светлая обжарка (170-190°C): Зерна раскрывают свой потенциал, проявляют уникальность и многообразие вкусовых оттенков. Чувствуются дескрипторы терруара, что делает этот этап предпочтительным для тех, кто ценит сложность вкуса кофе.
3. Средняя обжарка (200°C): Начинается выделение масел, но не так интенсивно, как на более поздних этапах. Кофе средней обжарки приобретает мягкий шоколадный и карамельный вкус, сбалансированный и насыщенный.
4. Темная обжарка (220°C): Полностью высвобождаются масла, появляются дымные ноты, тело становится более плотным. Этот этап придает кофе глубокий, насыщенный вкус, но без избыточной горчинки.
5. Очень темная обжарка (венская или итальянская обжарка): Зерна становятся маслянистыми, а первоначальный вкус уступает место горьким нотам. Весь процесс приобретает интенсивность, но часто утрачивается характерный профиль вкуса кофе.

Чем светлее обжарка, тем выше кислотность и сладость кофе, а тело напитка становится более водянистым и легким. С увеличением интенсивности обжарки выделяется больше эфирных масел, что придает кофе более насыщенный вкус, начиная от шоколадных оттенков и заканчивая горькими нотами и маслянистым телом.

Светлая обжарка кофе (фильтр обжарка)

Внешний вид зерен: Светло-коричневый цвет, без масла на поверхности зерен.

Вкус: Выраженная кислинка, характерная для светлообжаренных сортов.

Запах: Насыщенный кофейный аромат, содержащий яркие ноты.

Температура обжарки: 170-195°C.

Альтернативные названия: Новоанглийская, скандинавская, Cinnamon, New England, Light, Half-city.

Когда внутренняя температура зерен достигает 205°C, происходит “первый крек” — треск зерен, сопровождающийся их увеличением в размере. Светлая обжарка заканчивается именно на этом моменте.

Особенности светлой обжарки:

• Сохранение кофеина: Вопреки распространенному мнению, светлая обжарка сохраняет больше кофеина по сравнению со средней и темной. Это связано с соотношением кофе к воде в зерне, и чем больше воды, тем крепче кофе. При светлой обжарке испаряется меньше всего воды, что сохраняет высокую концентрацию кофеина.
• Оригинальный вкус и аромат: В светлой обжарке остается оригинальный вкус и аромат, присущий климату и почве, в которых выращивался кофе. Это придает напитку уникальные характеристики и делает его особенно интересным для ценителей кофе.
• Идеально для арабики: Светлая обжарка максимально раскрывает дескрипторы кофе, что делает ее идеальной для арабики, предоставляя возможность насладиться сложностью вкусовых оттенков.
• Предпочтение методам без давления: Светлообжаренные зерна нашли свое применение в альтернативных методах заваривания, таких как френч-пресс, пуровер, кемекс или аэропресс, где отсутствие сильного давления подчеркивает их насыщенный вкус и аромат.

Средняя обжарка кофе (эспрессо обжарка)

Внешний вид зерен: Шоколадный цвет, без масла на поверхности зерен.

Вкус: Баланс кислинки и горчинки, с ощутимым поджаренным привкусом, сбалансированным заметной кислинкой.

Запах: Кофейный аромат с дымкой, подчеркивающей поджаренные ноты.

Температура обжарки: 200-220°C.

Альтернативные названия: Американская, городская, Medium, Brown, Full-City, Viennesse, Light French, Light Espresso.

Средняя обжарка достигается в промежуток между первым и вторым креком, придавая кофе сбалансированный вкус и аромат.

Характеристики средней обжарки:

• Баланс вкусовых характеристик: Кофе средней обжарки характеризуется балансом между кислинкой и горчинкой. Заметный поджаренный привкус придает напитку глубину и насыщенность.
• Универсальность: Средняя обжарка является универсальной, раскрывая более нейтральные и поверхностные дескрипторы, такие как шоколад, орехи и сухофрукты. Это делает кофе средней обжарки подходящим для различных методов приготовления.
• Маслянистость и отсутствие лишней кислотности: Кофе получается достаточно маслянистым, что придает напитку насыщенность и густоту. Даже при заваривании в кофемашине отсутствует лишняя кислотность, что делает среднюю обжарку универсальным выбором.
• Подходит для различных методов приготовления: Вы можете использовать любую технологию приготовления, от кофемашины до турки, и все равно оцените различия в аромате и вкусе, без утери характерных нот средней обжарки.

Примером средней обжарки у нас на сайте является кофе Эфиопия Сидамо, Pro Vending, Grand Espresso, Скарлатти, Бразилия Сантос, Grand Espresso, Колумбия Супремо, Танзания Мбинга Килиманджаро.

Темная обжарка кофе

Внешний вид зерен: Темно-шоколадный, почти черный цвет, с маслом на поверхности зерен.

Вкус: Присутствие горчинки, характеризующее кофе темной обжарки.

Запах: Кофейно-поджаренный аромат, смешанный с запахом обжарочного процесса.

Температура обжарки: 220-250°C.

Альтернативные названия: Французская, Dark French, Continental.

Темная обжарка достигается после второго крека, когда оригинальный аромат зерен перекрывается запахом обжарочного процесса. Зерна редко подвергаются обработке при температуре выше 250°C, чтобы избежать почти угольного вкуса.

Характеристики темной обжарки:

• Легкость переноса: Темная обжарка легче переносится желудком из-за отсутствия оболочки, вызывающей повышенное выделение кислоты. Оболочка, сжигаемая при долгой обработке высокими температурами, отсутствует, что смягчает воздействие на желудок.
• Применение в индустрии: Темная обжарка не применяется в сфере спешилти-кофе, но находит свое применение в поставках робусты, где нужно скрыть вкусовые дефекты. Горечь этой степени обжарки маскирует разнообразные дескрипторы, такие как дымный, землистый, табачный, которые могут не соответствовать предпочтениям ценителей.
• Уход за оборудованием: Если вы выбираете темнообжаренные зерна, следует помнить, что масла остаются на жерновах и других деталях кофемолки, требуя более частой чистки.
• Срок хранения: Темная обжарка сокращает срок хранения зерен из-за их увеличения при высоких температурах. Зерна становятся более полыми, что увеличивает доступ воздуха и инициирует процессы окисления, уменьшая их сохранность.

Примером темной обжарки у нас на сайте является кофе BLACKMILL ESPRESSO, Coffesta Extra Bar, Мексика Чиапас и Перу Мицуи.